Partie 1 : La Préparation

1. Réhydrater les piments Portez une casserole d’eau moyenne à ébullition. Éteignez le feu, plongez vos piments Guajillo et Ancho séchés dans l’eau pour qu’ils soient immergés, et laissez reposer pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et souples.

2. Mixer l’Adobo Transférez les piments ramollis dans un mixeur. Ajoutez l’ail épluché, le vinaigre blanc, l’origan, le cumin, la cannelle, les clous de girofle, le poivre noir, et exactement 1 tasse de l’eau de trempage des piments. Mixez à haute vitesse jusqu’à obtenir une pâte rouge foncée complètement lisse.

3. Enrober le porc Placez vos morceaux de porc de 7,5 cm dans un grand bol. Versez la pâte d’Adobo mixée sur toute la viande et mélangez soigneusement jusqu’à ce que chaque pièce soit généreusement enrobée. Gardez l’os de côté pour la cuisson.

Partie 2 : La Cuisson au Kamado

(Cette partie suppose que votre Kamado est déjà configuré pour une cuisson indirecte à 150°C-165°C avec des morceaux de bois de fumage).

Phase 1 : Le Fumage (1,5 Heure)

• Placez votre cocotte en fonte (Dutch Oven) vide sur la grille inférieure (ou le déflecteur de chaleur) pour récupérer les jus.

• Placez les morceaux de porc enrobés d’adobo directement sur les grilles supérieures de fumage, juste au-dessus de la cocotte en fonte.

• Fermez le couvercle et laissez la viande fumer pendant 1,5 heure. Cela fixera l’adobo en une belle « croûte » (bark) fumée.

Phase 2 : Le Braisage (2,5 à 3 Heures)

• Ouvrez le couvercle et transférez tous les morceaux de porc fumés dans la cocotte en fonte.

• Enfouissez l’os de porc cru et les deux moitiés d’oignon blanc dans la viande.

• Versez les 2 Litres de bouillon de bœuf sur la viande et ajoutez les 3 cuillères à soupe de gros sel.

• Posez le couvercle lourd hermétiquement sur votre cocotte en fonte, fermez le couvercle du Kamado et laissez braiser pendant 2,5 à 3 heures.

• La viande est prête lorsque vous pouvez écraser un gros morceau avec le dos d’une cuillère sans aucune résistance.

Partie 3 : L’Assemblage des Tacos

1. Effilocher et Séparer Retirez délicatement la cocotte en fonte du Kamado. Utilisez une écumoire pour transférer tout le porc sur un grand plateau. Jetez l’os et les moitiés d’oignon. Effilochez le porc avec deux fourchettes.

2. Préparer le Consommé Le liquide rouge foncé resté dans votre cocotte est votre consommé pour tremper ! Laissez reposer 5 minutes pour que la graisse rouge vif remonte à la surface. Écrémez un peu de cette graisse dans un petit bol séparé pour frire les tortillas.

3. Frire les Quesabirrias

• Chauffez une grande poêle ou une plaque chauffante à feu moyen.

• Trempez une tortilla de maïs directement dans la graisse rouge que vous avez prélevée.

• Posez la tortilla rouge à plat dans la poêle chaude. Couvrez immédiatement toute la tortilla avec une poignée de votre fromage fondant.

• Une fois que le fromage commence à fondre, ajoutez une généreuse portion de porc fumé effiloché sur une moitié.

• Pliez la tortilla en deux. Faites frire pendant 1 à 2 minutes par face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, croustillante et que le fromage coule.

• Ouvrez légèrement le taco pour y insérer l’oignon haché frais et la coriandre.

Servir chaud avec un petit bol de consommé sur le côté. Pressez de la lime fraîche dans le bouillon, trempez le taco croustillant, et régalez-vous !