• Température idéale de la pâte: entre 60 et 70 °F (15 et 21 °C). Sortir la pâte du frigo et laisser à température pièce au moins une heure avant (tempérer la sauce aussi). Pâte trop froide: difficile à travailler, tendance à trouer, coller et revenir sur elle-même. Trop chaude: dégage de l’humidité et colle.

• Enfariner pâte, mains, pelle (mais attention, si trop de farine, pourrait avoir tendance à brûler).

• Deux pelles: Une en bois pour lancer la pizza (elle ne deviendra jamais chaude) et une autre pour tourner la pizza et la récupérer. (On peut aussi avoir une troisième pelle, petite et ronde, pour tourner la pizza).

• Préparer les ingrédients à l’avance.

• Construire la pizza UNE À LA FOIS et la mettre au four 1 à 2 minutes maximum après sa confection. Si on prépare plusieurs pizzas à la fois et qu’elles restent sur le comptoir ou sur une pelle, elles vont coller.

• Avant de mettre les garnitures (incluant la sauce), secouer la pâte sur la pelle pour voir si elle glisse bien. Si non, ajouter un peu de farine.

• Éviter de mettre trop de garniture. Plus la pizza est légère, plus facile ce sera de la lancer, de la tourner et de la cuire.

• Préchauffage du four de 25 à 30 minutes (pierre à 752 °F – 400 °C). Utiliser un thermomètre infrarouge.

• Une fois que la pizza est lancée dans le four, pas le temps de se servir un verre…. Les yeux sur la pizza!!!!!! Elle cuit généralement entre 60 à 90 secondes. Saisir la pâte 20 – 30 secondes. Décoller doucement avec la pelle à tourner et faire tourner la pizza aux 10-15 secondes en la déplaçant légèrement sur la pierre. En fin de cuisson, ramener vers l’entrée du four pour éviter la chaleur excessive du four.

• Pizza napolitaine ou les extra garnies: Utiliser de la semoule de blé dur (pas la semoule de maïs) pour aider à glisser. Préchauffer au maximum le four (400-550 °C/ 750-1020 °F). Tourner toutes les 20-25 secondes. Cuire environ 90 secondes.

TRUCS:

• Préchauffer au maximum le four et baisser au minimum le temps de la cuisson
• Éviter les légumes crus (oignons, piments, champignons, etc.), ils vont rendre trop de liquide. Revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient colorés.
• Attention à la sauce, une mince couche suffit on devrait « voir à travers » (ne pas en mettre sur la pelle en bois, pourrait freiner la lancée).
• Parcimonie avec la mozzarella (à cause de la quantité d’eau qu’elle contient et qui peut imbiber la pizza pendant la cuisson). Mélanger avec du parmigiano reggiano.