Début de la recette

Préparer la pâte pimentée.

1. Dans le bol d’un mixeur, réduire l’ail, le bâton de cannelle, la pâte d’achiote, les graines de cumin, les clous de girofle, les piments séchés et l’origan en une pâte épaisse.
2. Transférer dans un bol, ajouter le jus d’orange amère, mélanger et saler.

Préparer la viande.

1. Dans un bol, délayer 4 cuillerées à soupe du mélange pimenté avec le jus d’orange amère.
2. Mettre le porc dans un plat et le rouler dans la pâte pimentée.
3. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner 3 heures ou toute une nuit.

Cuisson

1. Préchauffer le fumoir à 225°F (ou le four, le fumoir à un très faible effèt sur la saveur de par le type de cuisson à l’étouffée !).
2. Sur un plan de travail, étaler les feuilles de bananier en les superposant pour créer une surface étanche.
3. Placer au centre le porc mariné, la tomate entière et l’oignon blanc. Replier les feuilles sur la garniture pour former un paquet bien fermé. S’assurer de l’étanchéité en le ficelant solidement à l’aide de corde de boucher.
4. Placer le paquet directement sur la grille du fumoir. Fumer pendant 5 à 6 heures en s’assurant de garder la température du fumoir aussi basse que possible.
5. Sortir le paquet du fumoir.
6. Ouvrir délicatement le paquet de feuilles de bananier (attention à la vapeur) et récupérer la viande et le jus de cuisson.
7. Effilocher la viande à l’aide d’une fourchette. Mélanger la viande effilochée avec le jus de cuisson récupéré.
8. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir immédiatement avec les tortillas chaudes et l’escabèche.